Mohou uzeniny zabíjet?
Zveřejněná informace od Světové zdravotnické organizace (WHO) vyvolala mnoho diskuzí. Jednoho říjnového dne přišla se závěrem, že zpracované maso bylo přidáno na seznam karcinogenů nejhorší skupiny A1. Hned vedle kouření, konzumace alkoholu nebo dýchání znečištěného ovzduší. V médiích se začalo šířit tvrzení, že sníte-li víc jak dva plátky slaniny denně, zvýšíte tím riziko rakoviny o 18 %. Taky jste začali počítat, kolik vám je let a kolik plátků slaniny už jste asi za svůj život spořádali? Nelamte si hlavu výpočty a raději si poslechněte, jak na to ty chytré hlavy přišly.
Co nám škodí?
Publikované informace jsou sice podloženy vědeckými studiemi, ale novináři použili jenom část pravdy. Pod pojmem zpracované maso Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IACR) nazývá nejenom uzeniny jako párky, šunku, salám, klobásy, ale i jiné masné výrobky, kde původní surovina prošla nějakou úpravou. Ať už je to uzením, solením, fermentací či konzervací. Možná si vzpomenete z hodiny chemie na látky heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Ty se právě do masa dostávají při jeho zpracování za vysokých teplot, např. uzením, smažením nebo grilováním přímo nad otevřeným plamenem. Laboratorní experimenty prokázaly, že tyto látky jsou mutagenní, čímž můžou způsobit změny v DNA a to vede ke zvýšení rizika vzniku rakoviny.
Myslíte si ale, že s těmito škodlivinami přicházíte do styku jenom při konzumaci zpracovaného masa a měli byste tedy jeho příjem omezit? Pak se zamyslete dvakrát! Protože tyto stejně škodlivé látky a ještě ve větší míře najdete i v cigaretovém kouři nebo v automobilových výparech, které dýcháme každý den v našich městech. Dalším záludným oříškem je najít na českém trhu kvalitní potraviny, které obsahují více vitamínů než toxických látek nebo cukru. Výzkumníci IACR úsměvně dodávají, že akorát tak cvičení jógy je bezpečné. Ale jedině za podmínek, že při tom nebudete dýchat vzduch, sedět blízko okna, kde prosvěcují sluneční paprsky, pít víno, kávu nebo jíst grilované maso…
Problém z druhé strany
Pojďme si proto utvořit trochu větší obrázek a nahlédnout na situaci z druhé strany. Najdou se totiž i odborníci, kteří zprávu Světové zdravotnické organizace zpochybňují. Například australský ministr zemědělství veřejně sdělil, že párky nemůžou být nikdy srovnávány s cigaretami! Dodává, že v dnešní době je nereálné vyhnout se všem karcinogenním látkám a kdyby se nám to přece jen podařilo, tak se rovnou můžeme vrátit k jeskynnímu životu. Jiný názor zazněl od vědkyně a výživové poradkyně Elizabeth Lund, jejíž výzkum prokázal, že červené maso způsobilo rakovinu trávicího traktu jen ve třech případech z 100 000 zkoumaných lidí ve vyspělých zemích. Daleko větší faktor hraje prý obezita způsobená konzumací velkého množství cukru a žádný pohyb.
Zajímavé je nahlédnout na samotný výzkum. Ten nebyl prováděn na lidech, jak si možná mylně představujete. Nikomu nedávali dva plátky slaniny denně, aby po letech zjistili, že se u 18 % z nich projevila rakovina. Nesmysl! Ve skutečnosti byl výzkum prováděn na zvířecích modelech. Malí hlodavci byli pravidelně dopováni velmi vysokými dávkami škodlivin typu HCA a PAU. V porovnání s obsahem škodlivin ve stravě průměrného člověka se tyto dávky pohybovaly tisíckrát výš. Studie pak potvrdily, že po určité době se u nich projevila rakovina. Aby bylo možné tento krysí model aplikovat na lidi, rozdali přes 450 tisíc dotazníků v 10 evropských zemích. Potom na základě zjištěných výpovědí vyhodnotili a spočítali, že u lidí tyto škodliviny můžou zvýšit riziko rakoviny zrovna o 18 %. Takže populační studie nemá přímou spojitost mezi konzumováním zpracovaného masa a tvorbou rakoviny. Dokonce někteří vědci polemizují nad tím, zda jsou hlodavci vhodným modelem. Protože krysy si ve svém přirozeném prostředí nepochutnají na párcích.
V podstatě chybí dostatek přímých důkazů, které by zveřejněné informace podpořily. Není ani průkazně zjištěno, jaké přesné množství dostáváme do svého těla. V potaz musíme taky vzít, že každý dotazovaný člověk reaguje na škodliviny individuálně a žije v různých podmínkách. Nemůžeme házet do jednoho pytle dělníka ve městě a pasáka ovcí v horách. Ano, někdo by mohl namítat, že v dnešní době je opravdu zvýšený výskyt rakoviny, ale její nárůst v naší společnosti je spojován v souvislosti se zvyklostmi moderní doby. Životním stylem můžeme ovlivnit víc jak 50 % našeho zdravotního stavu. Někteří odborníci proto uklidňují, že pravidelná konzumace uzenin rozhodně není natolik nebezpečná, jako třeba pravidelné kouření.
Recept na rakovinu
Vědci, výživoví poradci a další odborníci se shodli na tom, že nejlepší recept proti rakovině je vyvážená a pestrá strava. Proto zařadit do každodenního jídla kvalitní, bohaté zdroje živočišných bílkovin je naopak pro naše tělo prospěšné. Jeho přiměřené množství je důležité pro růst svalů a tkání a jejich regeneraci. Maso naopak obsahuje cenné látky.
Doporučováno je vyvážit příjem masa dostatečným množstvím rostlinné stravy, tedy zeleninou a ovocem. Do svých jídel byste měli zařadit i zdravé tuky, které vám dodají energii a „promažou“ metabolismus.
Nezapomeňte se zamyslet nad kvalitou kupovaných potravin, které se vám dostanou na talíř. Čtěte si informace na obalech nebo se rovnou zeptejte, odkud maso pochází, jakým způsobem byla zvířata chovaná a čím byla krmená. V některých supermarketech a restauracích se bohužel těchto informací nedočkáte, proto raději zavítejte do farmářského obchodu nebo rovnou na trhy. Zde oceníte vědomosti prodejců, kteří budou hrdě mluvit o svých produktech, kterým věnovali vlastní čas a energii.
Suma sumárum, zpracované maso nemusíte škrtat ze svých jídelníčků. Zamyslet by se měli akorát ti, kteří ho konzumují denně a to ve velké míře. Pro lepší představu, neměli byste sníst víc jak 500 g červeného masa za týden. Jiné dny můžete zaexperimentovat s drůbežím nebo rybím masem. Konzumace uzenin, i přes to, že se nejedná o nejzdravější volbu, je také zdrojem důležitých živočišných bílkovin. Jako u všech výrobků, i zde závisí jeho celková hodnota na kvalitě masa a na způsobu, jakým bylo zpracováno.
Autorka: Veronika Feifrlíková
Čerpáno z těchto zdrojů:
http://www.tyden.cz/rubriky/zdravi/uzeniny-a-cervene-maso-zpusobuji-rakovinu-uvedla-who_360270.html
http://bajnar.blog.idnes.cz/c/482482/uzeniny-a-rakovina.html
https://www2.mdanderson.org/depts/oncolog/articles/12/9-sep/9-12-hc.html
http://www.precisionnutrition.com/all-about-cooking-carcinogens
http://www.globaltimes.cn/content/949183.shtml
Dallas a Melissa Hartwigovi: Jídlo na prvním místě. Jan Melvil Publishing. 2014.
